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Fleisch, und insbesondere rotes Fleisch, steht immer häufiger in der Kritik. Seit Jahrzehnten wird es mit erhöhten Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht und die Ernährungsempfehlungen betonen zunehmend eine pflanzlichere Ernährung. Aber worauf basiert das eigentlich? In diesem Blog untersuchen wir, ob rotes Fleisch tatsächlich ungesund ist oder ob möglicherweise mehr Nuancen erforderlich sind.
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Rotes Fleisch ist ein Sammelbegriff für das Fleisch von Säugetieren wie Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden. Die charakteristische rote Farbe wird durch Myoglobin verursacht, ein Protein, das Sauerstoff bindet. Weißes Fleisch enthält eine geringere Konzentration an Myoglobin und stammt von Tieren wie Hühnern, Puten, Enten und Kaninchen.
Rotes Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil der traditionellen niederländischen Küche. Wir konsumieren es oft in Form von Rindersteaks, Hamburgern, Würsten, Hackfleisch und anderen Fleischwaren. Obwohl Fleisch normalerweise nicht mit Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen in Verbindung gebracht wird, ist es tatsächlich eine reiche Quelle verschiedener Nährstoffe. In der folgenden Tabelle sind die Nährwerte eines zubereiteten Ribeye-Steaks aufgeführt.1
| Nährwerte | Pro 100 Gramm |
| Kilokalorien | 214 |
| Eiweiße | 29,6 Gramm |
| Fette | 10,6 Gramm |
| Gesättigte Fette | 4,5 Gramm |
| Kohlenhydrate | - |
| Vitamine | |
| Thiamin (B1) | 0,04 mg |
| Riboflavin (B2) | 0,17 mg |
| Niacin (B3) | 5,4 mg |
| Vitamin B6 | 0,35 mg |
| Folsäure (B11) | 12 mcg |
| Vitamin B12 | 1,8 mcg |
| Vitamin D | 0,7 mcg |
| Vitamin E | 1,3 mg |
| Vitamin K | 1,6 mcg |
| Mineralien | |
| Natrium | 63 mg |
| Kalium | 497 mg |
| Calcium | 8 mg |
| Phosphor | 242 mg |
| Magnesium | 28 mg |
| Eisen | 2,6 mg |
| Jod | 2,7 mcg |
| Kupfer | 0,08 mg |
| Selen | 13 mcg |
| Zink | 6,65 mg |
Tabelle 1: Nährwerte für 100 Gramm zubereitetes Ribeye.
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Verarbeitetes Fleisch bezieht sich auf Fleischprodukte, die verändert wurden, um den Geschmack, die Haltbarkeit oder die Textur zu verbessern. Verarbeitungstechniken reichen von Salzen, Trocknen, Fermentieren und Räuchern bis hin zum Hinzufügen von Chemikalien oder Konservierungsstoffen. Beispiele für verarbeitetes Fleisch sind Würstchen, Speck, Schinken, Hotdogs und Dosenfleischprodukte. Der Verarbeitungsprozess beeinflusst oft den Nährwert des Produkts.
Erfahren Sie mehr über raffinierte und verarbeitete Lebensmittel in einem zuvor verfassten Artikel.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fleisch zu produzieren, von denen konventionelles und Bio-Fleisch die bekanntesten sind. Darüber hinaus gibt es auch noch die natürliche Viehzucht. Die wichtigsten Unterschiede zwischen diesen Methoden finden sich in der Art und Weise, wie die Tiere gehalten werden (siehe Tabelle 2). Die konventionelle Viehzucht ist die effizienteste Methode, um Fleisch zu produzieren, geht jedoch auf Kosten des Tierwohls und der Umwelt. Bio- und Naturfleisch sind dagegen wesentlich teurer in der Produktion.
| Konventionell | Bio | Natürlich | |
| Platz | Ställe mit vielen Tieren auf kleinem Raum | Sowohl drinnen als auch draußen mit mehr Platz | Natürliche Umgebung wie Weide |
| Fütterung | Mischung aus Getreide, Soja und Mais, die mit Kunstdünger und Pestiziden behandelt sind | Biologisches Futter ohne Kunstdünger und Pestizide | Tiere suchen ihr eigenes Futter wie Gras, Kräuter, Pflanzen und Insekten |
| Antibiotika | Ja | Im Falle von medizinischen Notfällen | Im Falle von medizinischen Notfällen |
| Wachstumshormone | Nein (seit 1988 in ganz Europa verboten) | Nein | Nein |
Tabelle 2: Unterschiede zwischen konventioneller, biologischer und natürlicher Viehzucht.
Grasgefüttertes Fleisch stammt von Rindern, die das ganze Jahr über auf der Weide grasen. Sie fressen nur Gras, Kräuter und andere Pflanzen, die sie in freier Wildbahn finden. Bio-Fleisch ist nicht zwangsläufig grasgefüttertes Fleisch, da diese Rinder auch mit Getreide gefüttert werden dürfen und Teile des Jahres im Stall stehen.
Grasgefüttertes Fleisch wird wegen seines besseren Geschmacks, seiner Nährstofffülle und seiner umweltfreundlichen Produktion geschätzt. Studien legen sogar nahe, dass grasgefüttertes Fleisch mehr Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien enthält.2,3
Rotes Fleisch hat in den letzten Jahrzehnten einen schlechten Ruf erlangt. Der Verzehr von rotem Fleisch wird schon lange mit negativen Auswirkungen auf Herz und Blutgefäße sowie anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht. 2015 wurde rotes Fleisch von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft.4 Die Harvard University veröffentlichte kürzlich eine Studie, die darauf hindeutet, dass der Verzehr von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für gestörten Blutzucker in Verbindung gebracht wird.5
Diese Erkenntnisse haben zu vielen Diskussionen geführt. Einige sind der Meinung, dass Fleisch vollständig aus der Ernährung gestrichen werden sollte. Auch ein kürzlich veröffentlichter Bericht des Gesundheitsrates betont, dass eine Ernährung mit überwiegend pflanzlichem Charakter gesünder ist als eine, die hauptsächlich auf tierischen Produkten basiert.6 Aber worauf basieren die Empfehlungen, weniger Fleisch zu essen?
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Beobachtungsstudien sind eine häufig verwendete Methode, um die Auswirkungen der Ernährung auf unsere Gesundheit zu untersuchen. Diese Studien verfolgen Menschen in ihrer natürlichen Umgebung, ohne ihr Verhalten zu beeinflussen. Oft werden Fragebögen verwendet, um Daten zu Ernährung, Lebensstil und Gesundheit zu sammeln.
Beobachtungsstudien können mögliche Zusammenhänge zwischen verschiedenen Variablen aufzeigen, können aber nicht beweisen, dass eine Variable die Ursache für eine andere Variable ist.
Um einen kausalen Zusammenhang nachzuweisen, ist es erforderlich, ein Experiment mit zwei Personengruppen durchzuführen: einer Experimentalgruppe und einer Kontrollgruppe. Da Krankheiten erst nach Jahrzehnten auftreten, wäre es unpraktisch und unethisch, Menschen so lange in einem experimentellen Setting zu halten.
Fragebögen werden nicht immer ehrlich ausgefüllt. Dies liegt unter anderem an Faktoren wie sozialer Erwünschtheit, Gedächtnisverlust und der Tatsache, dass Menschen nicht immer wissen, was sie essen. Menschen neigen dazu, ein positives Bild von sich selbst zu zeichnen. Sie geben zum Beispiel eher an, dass sie regelmäßig Sport treiben, als dass sie rauchen oder Alkohol trinken. Auch wird gesunde Ernährung überschätzt und ungesunde Ernährung unterschätzt.
Bei Beobachtungsstudien ist es nicht möglich, ein bestimmtes Element aus einem Ernährungsmuster zu isolieren. Es kann nur eine mögliche Verbindung zwischen zwei Variablen hergestellt werden. Wir können einfach nicht sagen, dass Fleisch der Übeltäter ist. Zum Beispiel zeigen Studien, dass Menschen, die Fleisch essen, weniger körperlich aktiv sind, häufiger rauchen oder geraucht haben und einen höheren Body-Mass-Index haben.7 Wie können wir mit Sicherheit sagen, dass Fleisch die Ursache ist und nicht der Mangel an einem gesunden Lebensstil?
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Fleisch wird oft in Kombination mit anderen Lebensmitteln gegessen. Dies zeigt sich auch im Fragebogen, den die Harvard University in der Studie verwendet hat (siehe Abbildung 1).8 Der Fragebogen enthält eine Auflistung von Fleischprodukten wie Hamburgern. Aber bezieht sich dies auf einen Hamburger mit allem Drum und Dran (Brötchen, Pommes, Cola), oder handelt es sich nur um das Fleisch? Auf der Liste stehen auch Brötchen mit Fleisch, Tiefkühlgerichte und Gerichte wie Lasagne, Eintopf und Auflauf.
Abbildung 1: Fleisch/Fisch Abschnitt des Fragebogens in der Harvard Studie.
Basierend auf diesem Fragebogen fand die Harvard University eine Verbindung zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und einem erhöhten Risiko für gestörten Blutzucker. Aber wie können wir hier den Einfluss anderer Lebensmittel vollständig ausschließen?
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Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat verarbeitetes Fleisch als "krebserregend" eingestuft, in derselben Kategorie wie Asbest, Arsen, Tabak und Alkohol. Dies bedeutet, dass es ausreichend Beweise dafür gibt, dass diese Substanzen Krankheiten verursachen. Es sagt jedoch nichts darüber aus, wie stark etwas in der Entwicklung abnormales Zellwachstum fördert, sondern nur, ob es das tut oder nicht. Die WHO basiert diese Einstufung auf der Stärke des Beweises, nicht auf der Größe des Risikos:
