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‘Suikers’ ist ein Sammelbegriff für eine Reihe von Substanzen, die zur Gruppe Kohlenhydrate gehören. Im Allgemeinen beziehen wir uns mit Zucker auf den spezifischen Zucker Saccharose, eine Art, die aus Glukose und Fruktose besteht. Der Zuckerwürfel, den du in deinen Kaffee fallen lässt. Es gibt jedoch auch andere Arten wie zum Beispiel brauner Zucker. Darüber erzählen wir in diesem Artikel mehr.
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Wo kommt Zucker her? Heutzutage wird Zucker im industriellen Maßstab aus tropischem Zuckerrohr oder europäischer Zuckerrübe für den täglichen Gebrauch gewonnen. Zucker stammt also aus natürlichen Produkten, etwas, das wir manchmal vergessen. Etwa zwei Drittel der weltweiten Zuckerproduktion stammen aus Zuckerrohr und ein Drittel aus Zuckerrüben. Wie das passiert, erklären wir unten.
Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Pflanze, die reich an natürlichen Zucker ist und im ersten Jahr nur Wurzeln und Blätter bildet. In dieser Zeit enthält die Rübe den meisten Zucker (17%), weil die Wurzel dies als Reservefutter für das zweite Jahr ansieht. Daher wird die Rübe im ersten Jahr geerntet; die Erntezeit ist von September bis Dezember (Rübenkampagne) in den Niederlanden. Die Rüben gelangen in die Fabrik, um dort so schnell wie möglich zu Zucker verarbeitet zu werden. Dies muss schnell geschehen, da der Zuckergehalt schnell sinkt.
Wenn die Rüben in der Fabrik ankommen, werden sie mit Wasserkanonen gereinigt, von Steinen und Blättern befreit und erneut gründlich gewaschen und in Streifen geschnitten. Anschließend gelangen die Rüben in sogenannte Braugschalen (große Fässer) und werden auf 70 Grad Celsius erhitzt. Dadurch werden die Zellen permeabel (durchlässig), sodass der Zucker leichter aus der Rübe extrahiert werden kann.
Aus der Braugschale gelangt der Rest der Rübe in einen Diffusionsturm, der die Masse nach oben drückt. Oben in diesem Turm pumpt man heißes Wasser (70 bis 75 Grad Celsius), das entgegengesetzt zu den Rübenstreifen fließt. Während dieses Flusses nimmt das Wasser den Zucker aus den Rüben auf. Der zuckerreiche Saft verlässt die Unterseite des Diffusionsturms und wird als Rohsaft bezeichnet.1,2
Der Rest der Rübe (der Trester) wird als Viehfutter verarbeitet. Der Rohsaft durchläuft dann einen umfangreichen Verarbeitungsprozess, um schließlich durch Kochen zu einer Zuckermasse zu kristallisieren. Diese Zuckerkristalle werden nach dem Trocknen, Abkühlen und Sieben zum Endprodukt Zucker hergestellt. Durchschnittlich bleiben aus 1 kg Rüben 130 Gramm Kristallzucker übrig.
Zuckerrohr ist eine mehrjährige Pflanze, die zur Familie der Gräser gehört, zu der auch Getreide gehört. Die Pflanze wächst in feuchten Gebieten mit einer durchschnittlichen Temperatur von 28 Grad Celsius. Der Rohrstock kann eine Länge von 4 bis 6 Metern und einen Durchmesser von 2 bis 7 Zentimetern erreichen. Die Stiele enthalten einen stark zuckerhaltigen Saft. Wenn die Blätter des Zuckerrohrs gelb werden und absterben, werden die Stiele geerntet. Dies geschieht 10 bis 24 Monate nach dem Pflanzen. Dies sollte nicht später geschehen, um einen Verlust von Zucker zu vermeiden.
Im Herkunftsland werden die Stiele nach dem Schneiden verkleinert, zwischen Mauern zerkleinert und ausgepresst. Der gelbbraune Saft wird mit Kalk, Kohlendioxid und Schwefeldioxid behandelt. Dieser Prozess ähnelt dem der Zuckerrüben. Anschließend wird der Saft gekocht, bis Kristallisation auftritt. Durch Zentrifugieren werden die rohen Kristalle und der Sirup voneinander getrennt und separat verpackt.
Im Verbraucherland wird der rohe Rohrzucker mit Dampf behandelt (raffiniert), um Verunreinigungen wie Farbstoffe und überschüssiges Schwefeldioxid größtenteils zu entfernen. Der übrig gebliebene Zucker ist hellbraun. Dunkler Rohrzucker wird erhalten, indem man den Kristallen Rohrzuckermelasse hinzufügt. Der Sirup aus Rohrzucker, der aromatischer ist als Zuckerrübensirup, wird zu Produkten verarbeitet.1,5
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Vitamintest jetzt startenDer Name brauner Zucker lässt vermuten, dass es sich um eine gesündere Art von Zucker handelt, was jedoch nicht stimmt. Brauner Zucker wird auch als brauner Zucker bezeichnet, ein Begriff, der geläufiger ist. Brauner Zucker besteht eigentlich nur aus feinem Kristallzucker mit Zusätzen wie Zuckersirup oder Karamell. Die Menge der Zusätze bestimmt die Farbe dieses Zuckers. Wenn man einen klaren Zuckersirup hinzufügt, erhält man weißen braunen Zucker. Fügt man hellbraunen Zuckersirup oder Karamell hinzu, erhält man eine hellbraune Variante. Eine dunkelbraune Farbe (brauner Zucker) entsteht durch Zugabe von dunkelbraunem Zuckersirup und Karamell.
Die Farbe hängt auch von der Dauer der Zentrifugierung ab. Je kürzer der Zentrifugierungsprozess, desto mehr Melasse bleibt übrig. Diese Melasse sorgt für die braune Farbe. Brauner Zucker hat die gleiche Wirkung auf Ihren Körper wie Kristallzucker. Um gesündere Entscheidungen zu treffen, geht es also nicht um die Art des Zuckers. Es ist besser, den Konsum von Produkten mit (viel) Zucker zu reduzieren, das wirkt sich aus. 3
Wie bereits erwähnt, besteht der wichtigste Unterschied in den Zusätzen (Zuckersirup, Karamell oder Farbstoffe) zu weißem Zucker. Basterdsuiker stammt also nicht von einem anderen Produkt ab. Und auch das Produkt ist weder gesünder noch ungesünder, Zucker ist Zucker. Die Grundlage ist Kristallzucker, jedoch mit Zusätzen, so liegt der Hase im Pfeffer!
Wie bereits erwähnt, wird Zucker hauptsächlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Durch unterschiedliche Herstellungsmethoden entstehen verschiedene Arten. Hier sind die bekanntesten:
Dieser Zucker besteht aus weißen, glänzenden Kristallen, die nach Befeuchten zu Klumpen für den Kaffee gepresst werden können oder zu Dekorzucker. Feinere oder grobere Körner Kristallzucker werden auch mit Farbstoff (rot oder grün) versehen. Roter Kristallzucker, auch Perlenzucker genannt, verleiht Birnen einen roten Farbton. Diese farbigen Kristalle werden auch als Dekorzucker verwendet.
Diese Art von feinem Zucker ist sehr klein und entsteht durch Sieben von Kristallzucker. Tafelzucker löst sich schneller auf als Kristallzucker. Tafelzucker ist eine gebräuchliche Bezeichnung für Saccharose und ist in Würfeln erhältlich. Tafelzucker ist also eigentlich Kristallzucker!
Roher Rohrzucker besteht aus raffinierten Rohrzuckerkristallen; die Kristalle haben eine hellbraune Farbe und sind etwas feucht und duftig. Es ist auch oft grobkörniger.
Geleierzucker ist Tafelzucker, dem Pektin und Zitronensäure zugesetzt werden. Bei der Herstellung von Marmelade und Gelee wird Geleierzucker verwendet.
Diese Art ist Kristallzucker, der mit synthetischer Vanille vermischt ist, um ihm einen Geschmack zu verleihen. Es gibt auch Vanillezucker mit natürlichem Extrakt aus Bourbon-Vanille.
Dies ist fein gemahlener Kristallzucker, wodurch man feinen Puderzucker erhält. Um Klumpen zu vermeiden, kann ein Anti-Klumpenmittel hinzugefügt werden.
Brauner Zucker wird hergestellt, indem man kleinen Zuckerkristallen eine zuckerhaltige Invertzuckersirup hinzufügt, der mehr oder weniger karamelisiert ist. Brauner Zucker ist in drei Farben erhältlich; weiß, beige und dunkelbraun.
Kandiszucker wird hergestellt, indem man Zuckerkristalle in einer ungesättigten warmen Zuckersiruplösung wachsen lässt. Manchmal lässt man die Kristalle auf einem Baumwollfaden wachsen. Man kann weißen, gelben, hellbraunen, dunkelbraunen oder schwarzen Kandis herstellen. Durch Zugabe von Karamell wird der Kandis dunkler.
Wir kennen diese Zuckerform eigentlich als die bekannte Zuckerwatte. Dabei wird Zucker geschmolzen und in einer speziellen Zentrifuge zu langen, dünnen Fäden geformt. Oft wird dafür gefärbter Zucker verwendet.
Dies ist ein Produkt aus Rohrzucker und Palmzucker. Nach dem Einkochen lässt man den Saft in halben Kokosnüssen oder anderen Formen kristallisieren, so dass nach dem Abkühlen eine braune halbe Kugel oder andere Formen entstehen. In der indonesischen Küche wird dieser Zucker häufig verwendet. Er dient als Süßstoff, ist aber auch sehr aromatisch.1,3
Der Name brauner Zucker lässt irgendwie vermuten, dass es sich um eine Variante handelt, die etwas ‘gesünder’ ist. Das ist jedoch ein Märchen. Brauner Zucker ist nichts weiter als Kristallzucker – ein Zuckerwürfel oder das, was du aus dem Zuckerbehälter nimmst – aber mit Zusätzen wie Zuckersirup oder Karamell und manchmal Farbstoffen. Nimm braunen Zucker also nicht an, weil du denkst, dass du mehr Gesundheit gewinnst. Nimm ihn nur, weil dir der Geschmack gefällt. Gesundheit gewinnst du, indem du generell so wenig wie möglich Zucker konsumierst, die Art hat jedoch keinen signifikanten Einfluss.
